Dle nařízení EU je poviností každého provozovatele restaurace, pivnice, vinárny, bistra, fast foodu, obchodu s potravinami a zeleninou, atd.: mít zpracovaný, funkční a ověřený systém kritických bodů HACCP.
HACCP (zkratka anglického Hazard Analysis and Critical Control Point) je preventivní postup, který, na rozdíl od tradičních přístupů k zajištění zdravotní nezávadnosti potravin a pokrmů založených na kontrole produktů, spočívá ve vytvoření systému kontroly nad procesem výroby, manipulací, surovinami, prostředím, pracovníky tak, že se vzniku nebezpečí ohrožujících zdraví spotřebitele předchází.
HACCP spočívá v sedmi základních principech:
- Provedení analýzy nebezpečí
- Stanovení kritických bodů
- Stanovení znaků a hodnot kritických mezí v kritických bodech
- Vymezení systému sledování v kritických bodech
- Stanovení nápravných opatření
- Zavedení ověřovacích postupů
- Zavedení dokumentace
Vypracování HACCP a s tím souvisejících dokumentů a provedení školení je posláním naší společnosti. Spolu se systémem kritických bodů vypracujeme provozní a sanitační řád, atd.
SMITH Com., s.r.o. a HACCP
Zpracování systému je vždy pro konkrétní provozovnu s přihlédnutím k rozsahu sortimentu, používaným technologickým zařízením, stavebnímu uspořádání a dalším aspektům.
V rámci zpracování je vždy provedena návštěva provozu, seznámení se s podmínkami pro uvádění pokrmů do oběhu a na tomto základě je systém HACCP následně vypracován. Jen tak je možné vypracování HACCP Vaší provozovně na míru, aby byl v plném rozsahu.
Součástí zavádění systému je samozřejmě i konzultační činnost v oblasti platné legislativy a správné výrobní praxe a jsou diskutována případná doporučení ke změnám, které povedou k trvalému souladu s platnou legislativou.
PŘI ZAVEDENÍ HACCP PROVÁDÍME:
1. VSTUPNÍ AUDIT PROVOZOVNY – posouzení aktuálního stavu provozovny ve vztahu k současné legislativě
2. VYPRACOVÁNÍ HARMONOGRAMU IMPLEMENTACE – jednotlivé kroky zavádění systému
3. VYPRACOVÁNÍ PODROBNÉ ZPRÁVY ZE VSTUPNÍHO AUDITU – doporučení nápravných opatření v souladu s platnou legislativou v případě zjištěných nedostatků
4. SESTAVENÍ VÝVOJOVÝCH DIAGRAMŮ – na základě informací o připravovaných pokrmech, o technologii výroby či prodejním sortimentu a procesech v provozovně
5. ANALÝZU NEBEZPEČÍ, STANOVENÍ OVLÁDACÍCH OPATŘENÍ A URČENÍ KRITICKÝCH BODŮ – v průběhu celého procesu výroby potravin od příjmu produktů či surovin až po expedici
6. VYPRACOVÁNÍ PLÁNU KRITICKÝCH BODŮ – metody, způsoby a frekvence sledování včetně osobní zodpovědnosti pracovníků
7. VYPRACOVÁNÍ PŘÍRUČKY KRITICKÝCH BODŮ – včetně podrobného vysvětlení fungování celého systému
8. VYPRACOVÁNÍ SANITAČNÍ PŘÍRUČKY – zahrnující podrobný popis sanitace provozovny včetně postupů a plánů sanitace
9. FORMULÁŘE – vypracování veškerých potřebných formulářů dle typu provozu a případných požadavků objednavatele
10. VYPRACOVÁNÍ PROVOZNÍHO ŘÁDU – s ohledem na konkrétní provoz a požadavky objednatele
11. KOORDINACI ZAVÁDĚNÍ SYSTÉMU V PRAXI – včetně bezplatných konzultací a poradenství
12. ŠKOLENÍ ZAMĚSTNANCŮ – v oblasti HACCP a správné výrobní a hygienické praxe včetně kontrolních testů k prověření znalostí pracovníků
13. OVĚŘOVACÍ AUDIT – nezávislé prověření funkčnosti systému 1x až 2x ročně dle dohody